miércoles, 1 de abril de 2015

Tres imperios: el trigo, el arroz y el maíz



"El mundo ha estado dividido durante mucho tiempo en tres imperios principales de dimensiones aproximadamente iguales y basados en los tres principales alimentos básicos: el trigo, el arroz y el maíz. Pero aún separó más a las personas la salsa o las especias que añadían:  aceite de oliva en el Mediterráneo, soja en China, ají en México, mantequilla en el norte de Europa y una multiplicidad de aromas en la India. Los rusos se amotinaron en la década de 1840, cuando el gobierno intentó convencerlos  de que cultivaran patatas; al estar acostumbrados a vivir sobre todo de pan de centeno, sospecharon una conjura para esclavizarlos e imponerles una nueva religión; pero, al cabo de cincuenta años se enamoraron de la patata. La explicación es que le añadieron el mismo ingrediente amargo -kislotu- que siempre había condimentado sus platos y al que, en definitiva, eran adictos. Todo pueblo añade a su comida su propio sabor y sólo acepta cambios si puede ocultárselos, cubriendo cualquier novedad con ese aroma. Sólo si se acepta esta premisa se puede ser optimista respecto al cambio, tanto en política como en economía o cultura. 
Los americanos han utilizado el azúcar como el ingrediente de sabor que hace aceptable cualquier novedad. El azúcar, que no huele y tiene el poder mágico de hacer casi todo superficialmente saboreable, ha aunado de hecho el gusto mundial más que cualquier otra cosa. Aunque en otras épocas fue una medicina rara y divina -la  miel recibía el calificativo de aliento del cielo y saliva de las estrellas-, la producción de azúcar ha aumentado cincuenta veces en los últimos cien años: es la expresión  culinaria de la democracia. Sólo cuando el chocolate latinoamericano, condimentado anteriormente con ají, se maridó con el azúcar (tal como lo hizo en 1828 Conrad van Houten de Amsterdam) cautivó los paladares del mundo entero. En 1825, Brillant-Savarin, autor de La fisiología del gusto, prefijo que el azúcar estaba destinado a ser el "condimento universal". Por aquellas fechas, Goethe pagaba 2,70 marcos de oro el kilo; el azúcar era el elixir del placer, reservado a los ricos, que gastaban más en azúcar que en pan. Ahora, la profecía se ha cumplido; casi todos los alimentos empaquetados contienen azúcar."

Theodore Zeldin, Historia íntima de la humanidad.


No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada