lunes, 21 de enero de 2013

La historia de las especias



"Por qué precisamente estos dos, de entre cientos de especias y aderezos disponibles, han gozado de una veneración tan duradera era una de las preguntas con las que iniciábamos el libro. La respuesta es complicada, y dramática. Y puedo asegurarle aquí mismo que ningún otro objeto que pueda tocar hoy en día estará vinculado a más derramamiento de sangre, sufrimiento y dolor que esa inofensiva pareja de gemelos que constituyen el salero y el pimentero.
Empecemos por la sal. La sal forma parte imprescindible de nuestra dieta por un motivo muy fundamental. La necesitamos. Sin ella estaríamos muertos. Es una de las cuarenta minúsculas partículas de material secundario -minucias del universo químico- que debemos incorporar a nuestro organismo para tener energía y el equilibrio necesarios para continuar con nuestra vida diaria. Es lo que en conjunto se conoce como vitaminas y minerales, y hay muchísimas cosas que no conocemos de ellas -una cantidad sorprendente-, incluyendo cuántas necesitamos, qué es lo que hacen exactamente algunas de ellas y en qué cantidades debemos consumirlas para obtener resultados  óptimos.
Que fueran necesarias fue un concepto que se tardó sorprendentemente mucho en asimilar. Hasta bien entrado el siglo XIX, nadie se había planteado el  concepto de dieta equilibrada. Se creía que cualquier comida contenía una única, vaga y sustentante sustancia: "El alimento universal". Medio kilo de ternera tenía el mismo valor para el organismo que medio kilo de manzanas o de chirivías o de cualquier otra cosa, y todo lo que se requería del ser humano era que se asegurara de consumir la cantidad suficiente. Nadie se había planteado aún la idea de que determinados alimentos llevaban integrados elementos vitales y básicos para el bienestar del ser humano. Y no es de extrañar, ya que los síntomas de la deficiencia alimenticia -apatía, dolor de las articulaciones, propensión a sufrir infecciones, visión borrosa- rara vez sugieren un desequilibrio alimentario. Incluso hoy, cuando se nos empieza a caer el pelo o se nos hinchan los tobillos de manera alarmante, pocas veces pensamos en lo que hemos estado comiendo últimamente. Y mucho menos pensamos en lo que no hemos comido. Y eso es lo que les sucedía a los desconcertados europeos que, durante mucho tiempo, murieron a menudo en cantidades alarmantes y sin saber por qué.
Se ha sugerido que, solo de escorbuto, murieron entre 1500 y 1850 hasta dos millones de marineros. Normalmente, en una travesía larga, acababa con la vida de la mitad de la tripulación. Se probaron diversos y desesperados recursos. Vasco de Gama, en una expedición de ida y vuelta a la India, animó a sus hombres a aclararse la boca con orina, una solución que no hizo nada para mejorar su escorbuto y mucho menos para levantar sus ánimos. A veces, el número de víctimas mortales era realmente sorprendente. En un viaje de tres años durante la década de 1740, George Anson perdió a mil cuatrocientos hombres de los dos mil que partieron. Cuatro murieron víctimas del enemigo; el resto murió en su práctica totalidad como consecuencia del escorbuto.
Con el tiempo la gente se dio cuenta de que los marineros con escorbuto solían recuperarse al llegar a puerto y comer alimentos frescos, pero nadie se ponía de acuerdo sobre qué cosa de esos alimentos era lo que los ayudaba. Había quien pensaba que no tenía nada que ver con la comida, sino con el cambio de aires. En cualquier caso, era imposible conservar alimentos frescos durante las travesías prolongadas, por lo que identificar las verduras y productos eficaces tampoco tenía sentido. Lo que se necesitaba era algún tipo de esencia destilada -un antiescorbútico, como lo denominaron los médicos- que fuera efectiva contra el escorbuto y además transportable. En la década de 1760, un médico escocés llamado William Stark, animado por Benjamin Franklin, llevó a cabo una serie de intrépidos experimentos con los que intentó identificar el agente activo privándose de él mediante métodos bastante estrambóticos. Pasó semanas comiendo tan solo de los alimentos básicos -pan y agua principalmente- para ver que ocurría. Y lo que ocurrió fue que en cuestión de seis meses acabó matándose, de escorbuto, sin haber llegado a ninguna conclusión útil. Más o menos hacia esa misma época, James Lind un cirujano naval, llevó a cabo un experimento más riguroso y científico (y menos arriesgado a nivel personal) con doce marineros que padecían ya el escorbuto  y a los que dividió por parejas. A cada pareja le administró un presunto elixir diferente: vinagre a una, ajo y mostaza a la otra, naranjas y limones a una tercera, y así sucesivamente. Cinco de los grupos no mostraron ninguna mejoría, pero la pareja que consumió naranjas y limones se recupero de manera rápida y completa. Sorprendentemente, Lind decidió ignorar la importancia del resultado y se aferró con terquedad a su creencia personal de que el escorbuto estaba provocado por alimentos mal digeridos que acumulaban toxinas en el organismo.
Quedó en manos del gran Capitán Cook encauzar las cosas. Para la vuelta al mundo que realizó entre 1768 y 1771, cargó con diversos antiescorbúticos para experimentar con ellos, incluyendo 135 litros de mermelada de manzana y 45 kilos de chucrut para cada miembro de la tripulación. Ni una sola persona murió de escorbuto en el viaje, un milagro que lo convirtió en héroe nacional tanto como su descubrimiento de Australia o cualquier otro de sus logros de carácter épico. La Royal Society, la principal institución científica de Gran Bretaña, se quedó tan impresionada que lo galardonó con la medalla Copley, su más alta distinción. Pero por desgracia, la Armada Británica no actuó a la misma velocidad. A pesar de las muchas evidencias, se anduvo con evasivas durante una generación más antes de empezar finalmente a administrar zumo de limón de un modo rutinario a todos los marineros. 
La comprensión de que una dieta inadecuada era la causa no solo del escorbuto, sino de un amplio abanico de enfermedades comunes, llegó de manera muy lenta. No fue hasta 1897 cuando un médico holandés llamado Christiaan Eijkman, que trabajaba en Java, se dio cuenta de que la gente que comía arroz integral no enfermaba de beriberi, una enfermedad nerviosa debilitante, mientras que los que comían arroz blanco la contraían con frecuencia. Era evidente que alguna cosa estaba presente en determinados alimentos y ausente en otros, y que esa cosa era determinante para el bienestar. Fue el principio de la noción de "enfermedad deficitaria", nombre con el que se dio a conocer, y que le proporciono el Premio Nobel de Medicina aun sin tener ni idea de cuáles eran esos agentes activos.
Pero el verdadero avance llegó en 1912, cuando Casimir Funk, un bioquímico polaco que trabajaba en el Lister Institute de Londres, aisló la tiamina, o vitamina B1, como se la conoce generalmente en la actualidad. Al darse cuenta de que formaba parte de una familia de moléculas, combinó los términos "vital" y "aminas" a fin de crear una nueva palabra: "vitaminas". Aunque Funk estaba en lo cierto en lo que a la parte vital se refiere resultó que solo algunas de las vitaminas son aminas (es decir, portadoras de nitrógeno), por lo que el nombre se cambió en inglés a vitamins, para hacerlo "menos enfáticamente impreciso", según una bella frase de Anthony Smith. (...)
Las vitaminas son cosas curiosas. Resulta extraño, para empezar, que no podamos producirlas nosotros mismos siendo como somos tan dependientes de ellas para nuestro bienestar. Si una patata es capaz de producir vitamina C, ¿por qué no podemos hacerlo nosotros? En el reino animal, solo el ser humano y los conejillos de indias son incapaces de sintetizar la vitamina C en su organismo. ¿Por qué nosotros y los conejillos de indias? No tiene sentido preguntárselo. Nadie lo sabe. El otro hecho destacable sobre las vitaminas es la chocante desproporción que existe entre la dosis y el efecto. Dicho de una forma sencilla, necesitamos mucho a las vitaminas, pero no las necesitamos en grandes cantidades. Distribuidos con sutileza pero de manera uniforme, 85 gramos de vitamina A servirán para tenernos en marcha durante toda la vida. Nuestras necesidades de vitamina B1 son inferiores si cabe, 28 gramos para setenta u ochenta años. Pero si intentamos salir adelante sin estas cantidades minúsculas de energía, tardaremos muy poco en caer destrozados.
Las mismas consideraciones se aplican a las partículas compañeras de las vitaminas: los minerales. La diferencia fundamental entre vitaminas y minerales es que las vitaminas provienen del mundo de los organismos vivos -de las plantas, las bacterias, etc.-, mientras que los minerales no. En un contexto alimenticio "minerales" no es más que otro término utilizado para denominar a los elementos químicos -calcio, hierro, yodo, potasio y otros- que nos sustentan. En nuestro planeta existen noventa y dos elementos naturales, aunque algunos están presentes únicamente en cantidades minúsculas. El francio, por ejemplo, es tan raro que se cree que todo el planeta podría contener en un momento determinado tan solo veinte átomos del mismo. En cuanto al resto de minerales, la mayoría pasan por nuestro cuerpo en un momento y otro, a veces con cierta regularidad, aunque si son importantes o no es algo que con frecuencia desconocemos. Tenemos mucho bromo repartido por nuestros tejidos. Se comporta como si estuviera allí con algún propósito, pero nadie ha logrado averiguar todavía cuál podría ser. Si elimináramos el zinc de nuestra dieta, sufriríamos una dolencia conocida como hipogeusia, en la que las papilas gustativas dejan de funcionar y la comida acaba resultando insulsa, repulsiva incluso, aunque hasta una fecha tan reciente como 1977 se creía que el zinc no desempeñaba ningún papel en nuestra dieta. (...)

Lo que nos devuelve, después de haber dado un gran rodeo, a la sal. De todos los minerales, el más vital en términos alimenticios es el sodio, que consumimos básicamente en forma de cloruro sódico: sal de mesa. Aquí el problema no está en consumir demasiado poco, sino en consumirla en exceso. No necesitamos mucha sal -unos 200 miligramos al día, más o menos lo que se obtiene sacudiendo con fuerza un salero entre seis y ocho veces-, pero ingerimos de media unas sesenta veces esa cantidad. En una dieta normal resulta casi imposible no hacerlo debido a la cantidad de sal que incorporan los alimentos preparados que comemos con voraz devoción. Muchas veces, alimentos que aparentemente no tienen sal -cereales para el desayuno, sopas preparadas y helados, por ejemplo-, la llevan a montones. ¿Quién se imaginaría que treinta gramos de copos de maíz contienen más sal que treinta gramos de cacahuetes salados? ¿O que el contenido de una lata de sopa -de prácticamente cualquier lata- excede de forma considerable la cantidad diaria recomendada de sal para adultos?
Los restos de arqueológicos muestran que cuando la gente empezó a asentarse en comunidades agrícolas, empezó a sufrir deficiencias de sal -algo que nunca antes había experimentado- y tuvo que esforzarse para encontrar sal e incorporarla en la dieta. Uno de los misterios de la historia es cómo sabían que la necesitaban, ya que la ausencia de sal en la dieta no despierta ningún tipo de antojo. Te hace sentir mal y acaba matándote -sin el cloruro de la sal, las células se apagan, como un motor sin combustible-, pero en ningún momento un ser humano se pararía a pensar: "Caramba, seguro que con un poco de sal saldría adelante". En consecuencia, nos enfrentamos a la interesante pregunta de cómo sabían lo que andaban buscando, sobre todo cuando en ciertos lugares conseguir la sal requería cierto ingenio. Los antiguos británicos, por ejemplo, calentaban palos en la playa y luego los sumergían en el mar y rascaban la sal que quedaba adherida en ellos. Los aztecas, por su lado, conseguían la sal a partir de la evaporación de su propia orina. No son acciones intuitivas, por decirlo de un modo suave. Pero incorporar sal a la dieta es uno de los impulsos más intensos en la naturaleza y es, además, universal. Cualquier sociedad del mundo en la que la sal está fácilmente disponible consume, como media, cuarenta veces la cantidad necesaria para vivir. No nos cansamos de ella.
La sal es ahora tan omnipresente y barata que olvidamos hasta qué punto llegó a ser deseable y cómo, durante mucho tiempo, empujó al hombre hasta los confines del mundo. La sal era necesaria para conservar las carnes y otros alimentos, y por eso se requería a menudo en grandes cantidades: en 1513, Enrique VIII hizo sacrificar y conservar en sal veintiocho bueyes para una campaña militar. La sal era,  por lo tanto, un recurso tremendamente estratégico. En la Edad Media, caravanas de hasta cuarenta mil camellos -la cantidad suficiente como para formar una fila de 115 kilómetros- transportaba sal desde Tombuctú, a través del Sáhara, hacia los animados mercados del Mediterráneo.
Se han librado guerras por la posesión de la sal y se ha traficado con esclavos por ella. La sal, por lo tanto, ha provocado mucho sufrimiento. Pero eso no es nada en comparación con las penurias, el derramamiento de sangre y la avaricia asesina que se asocian con diversos manjares insignificantes que no necesitamos para nada y sin los que podríamos vivir perfectamente. Me refiero a los complementos de la sal en el mundo de los condimentos: las especias. Nadie moriría sin ellas, pero muchos han muerto por ellas.
Gran parte de la historia del mundo moderno es la historia de las especias, y la historia se inicia con un tipo de viña, de aspecto poco atractivo, que en su día crecía única y exclusivamente en la costa malaya al este de la India. Se trata de la Piper nigrum. Si la observáramos en su estado natural, a buen seguro dudaríamos de adivinar su importancia, pero es el origen de las tres "auténticas" pimientas: la blanca, la negra y la verde. Esos granitos duros de pimienta que echamos en los molinillos que solemos tener en casa, son en realidad el diminuto fruto de esa viña secado para que adopte un tacto arenoso. La diferencia entre las variedades está en función simplemente del momento en que se recogen y el procesado que sufren.
La pimienta había sido valorada en su territorio de origen desde tiempos inmemoriales, pero fueron los romanos los que la convirtieron en un producto internacional. Los romanos adoraban la pimienta. La echaban incluso a sus postres. El amor que sentían por ella sirvió para mantener su precio elevado y para otorgarle un valor imperecedero. Los comerciantes de especias del Lejano Oriente no podían creerse la suerte que habían tenido. "Llegan con oro y se marchan con pimienta", comentó maravillado un mercader tamil. Para su banquete de bodas, que tuvo lugar en 1468, el duque de Carlos de Borgoña solicitó 172 kilos de pimienta negra -una cantidad que supera con creces la que podría emplearse en el mayos banquete de bodas- y lo exhibió de manera llamativa para que todo el mundo comprobase lo fabulosamente rico que era.
Dicho se a de paso, la idea que durante tanto tiempo ha prevalecido de que las especias se utilizaban para camuflar los alimentos en mal estado no ha sido muy analizada. Los únicos que podían permitirse la mayoría de las especias eran justo aquellos con menor probabilidad de consumir  carne en mal estado y, de todas maneras, las especias eran demasiado caras como para desperdiciarlas para camuflar otros sabores. En consecuencia, cuando se utilizaban especias, se hacía con cuidado y frugalidad, y nunca a modo de sabroso camuflaje.
En volumen la pimienta equivalía a un 70% del comercio de las especias -nuez moscada y macis, canela, jengibre, clavo y cúrcuma, además de diversos productos exóticos que han caído en el olvido como el cálamo, el asafétida, el ajowan, el galangal y la cedoaria-, pero pronto otras mercancías de tierras lejanas empezaron a abrirse paso por Europa y acabaron siendo incluso más valiosas. Durante siglos, las especias no fueron solo el manjar más apreciado del mundo, sino también la mercancía más valiosa que existía. Las islas de las Especias, escondidas en el Lejano Oriente, eran tan deseables, prestigiosas y exóticas que cuando Jacono I se hizo con los dos pequeños islotes, fue un golpe tan importante que se puso como título "rey de Inglaterra, Escocia, Irlanda, Francia, Puloway y Puloroon".
La nuez moscada y la macis eran las más valiosas debido a su extrema rareza. Ambas se obtenían a partir del mismo árbol, el Myristica fragrans, que se encontraba en las laderas más bajas de solo nueve pequeñas y escarpadas islas volcánicas del mar de las Molucas, entre un montón de islas más -ninguna de ellas con el suelo y el microclima adecuado para que creciera allí el árbol de la nuez moscada- situadas entre Borneo y Nueva Guinea en lo que hoy es Indonesia. El clavo, el capullo seco de un tipo concreto de arrayán, crecía en seis islas igualmente selectivas unos 330 kilómetros al norte, en el mismo archipiélago, lo que se conoce geográficamente como las Molucas y en la historia como las islas de las Especias. Para poner la situación en perspectiva, el archipiélago indonesio consta de dieciséis mil islas repartidas en casi dos mil kilómetros cuadrados de mar por lo que no es de extrañar que la localización de quince de ellas fuera un misterio para los europeos durante tanto tiempo.
Todas estas especias llegaban a Europa a través de una complicada red de mercaderes, cada uno de los cuales se llevaba, claro está, su tajada. Cuando llegaban a los mercados europeos, la nuez moscada y la macis se vendían a sesenta mil veces más de lo que habían costado en el Lejano Oriente. De un modo inevitable, fue solo cuestión de tiempo que los que se encontraban al final de la cadena de suministro llegaran a la conclusión de que sería mucho más lucrativo recortar los pasos intermedios y cosechar ellos mismos todos los beneficios.
Y así fue como empezó la gran época de las exploraciones. Cristóbal Colón es el más recordado de esos exploradores, pero no fue el primero. En 1487, cinco años antes que él, Fernao Dulmo y Joao Estreito partieron de Portugal hacia el Atlántico inexplorado, jurando regresar después de cuarenta días si no descubrían nada. Fue la última vez que les vio. Encontrar los vientos adecuados para regresar a Europa no era en absoluto sencillo. El verdadero logro de Colón fue conseguir cruzar el atlántico en ambas direcciones. Pese a ser un marinero consumado, no era muy bueno en nada más, sobre todo en geografía, un talento que podría parecer más vital para un explorador. Sería complicado nombrar a otra figura de la historia que haya conseguido una fama más duradera con menos aptitudes. Se pasó ocho años dando vueltas por las islas del Caribe y las costas de América del Sur convencido de que estaba en el corazón del Oriente y que Japón y China estaban detrás de cada puesta de sol. Nunca se enteró de que Cuba era una isla y ni una sola vez pisó, ni sospecho siquiera su existencia, la masa continental situada hacia el norte que todo el mundo piensa que descubrió: Estados Unidos. Llenó sus bodegas con pirita de hierro creyendo que era oro y con lo que confiaba a pies juntillas que eran canela y pimienta  Lo primero no era más que corteza de árbol sin valor alguno, y lo segundo no eran pimientos, sino chiles, excelentes cuando ya te has hecho una idea de lo que son, pero sorprendentemente lacrimosos cuando les arreas con fuerza un bocado."

Bill Bryson, En casa: Una breve historia de la vida privada.

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